激辛料理を食べる時に『スコヴィル値』という言葉を聞いたことはありますか？
このスコヴィル値は辛さの値を示す数値と言われており、我々激辛好きにとって相手の戦闘力を測る『ものさし』のようなものです。
ぜひ、この機会にスコヴィル値を覚えていって下さい。
- スコヴィル値は科学者『ウィルバー・スコヴィル』によって作られた
- 辛みを感じなくなるまで砂糖水で薄めた時の希釈倍率をスコヴィル値として定義している
- ニンニクや胡椒、マスタードワサビなどの一般的に辛味のある成分は適用出来ない
スコヴィル値とは？
スコヴィル値は、唐辛子の辛さを計る単位で、トウガラシの果実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが神経を刺激する。
スコヴィル値は、このカプサイシンの割合を示します。
多くの激辛商品は、スコヴィル値を売り文句にしている。
1912年にスコヴィル味覚テストを考案した化学者、ウィルバー・スコヴィル氏の名前からこの名称が付けられました。
辛さの値を測定する方法
定義としては、辛みを感じなくなるまで砂糖水で薄めた時の希釈倍率をスコヴィル値としています。
辛さを数値化する方法として、主に2種類あり、人間の舌を活用したものと機械による測定です。
人間の舌を活用したものでは、トウガラシのエキスを被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていました。
この測定方法では、カプサイシンをほとんど含まないピーマンのスコヴィル値は 0 とされ、一方、ハバネロのスコヴィル値は 30 万とされました。
しかし、この測定方法の最大の問題点は、被験者の主観によって結果が左右されてしまう事です。
人によって辛さの耐性や感じ方が違うので、正確な測定方法とは言えないかもしれません。
そこで近年、開発されたのが高速液体クロマトグラフィーによるカプサイシンの量を電気等で測定するジレット法と呼ばれるもの。
現在では被験者の主観に頼らない機械によるトウガラシの辛さ測定法が主流となっています。
高速液体クロマトグラフィーとは？
クロマトグラフィーはギリシャ語でChroma:色，Graphos：記録混合している複数の物質をを分離する方法で、化合物を分離することで含まれている物質を分析することが出来ます。
分かりやすくすると、
水は元素記号で表すと『H2O』
これを分離すると、
水素はH、酸素はOと水素（H）＋酸素（O）＝水（H2O）
このように『高速液体クロマトグラフィー』では、物質に含まれる成分を分離してその量を測定することが出来ます。
唐辛子も辛味成分カプサイシンの他にアミノ酸やビタミンなど様々な成分がありますが、同様に測定が可能です。
【参照元】
ヒロミ石けんの人
https://youtu.be/xyNmHhe2JA4
その他の測定方法
トウガラシ製品の辛味を官能的に判断するためのスコヴィル熱試験の代替品が開発されました。
粉砕した赤唐辛子を 90℃ の水に 20 分間浸し、濾過し、濾液を20℃の水で希釈する。
被験者は、コショウ抽出物の熱を既知の濃度の標準的な合成カプサイシンと比較した結果、高圧液体クロマトグラフィーの結果とかなり近くなりました。
【参照元】
IFT
https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1984.tb10386.x
辛味成分でも測定できないもの
同じ辛さでもカプサイシン以外の物質によるものの辛さは感じる仕組みが異なるため、スコヴィル値では表せない。
ニンニクや胡椒、マスタードワサビなどの一般的に辛味のある成分は適用出来ません。
スコヴィル値という言葉に少しは馴染みを感じて頂けたでしょうか？
少し分かりにくい方は、スコヴィル値を別の値に置き換えると分かりやすいかもしれません。
例えば、スコヴィル値を距離（km）に置き換えて考えてみましょう。
日本で一般的な唐辛子『鷹の爪』は、5万スコヴィルあります。
1万スコヴィルを1kmとすると、『鷹の爪』は5kmの距離。
激辛唐辛子として知られる『ハバネロ』は、約30万〜50万スコヴィルなので、間をとって40万スコヴィルとします。
距離換算すると、『ハバネロ』の距離は40kmもあります。
5km走るのと、フルマラソンに近い40kmを走るのとでは、身体にかかる負荷も大きく違ってきます。
もちろん、唐辛子を入れる分量によって感じ方は変わってきますが、１つの『ものさし』として考えてみてはいかがでしょうか？
最後まで記事を見て頂きありがとうございました。
