こんにちは、激辛ジョニーです。
主に激辛YouTuberとして活動しています。
- 日本全国の激辛料理店を回っています
- 今まで食べた激辛料理は2000食以上
広大な国土を持つ中国には、それぞれの地方で愛される郷土料理があります。
中国の料理を一括りで『中華料理』と呼ぶのは、適当ではありません。
今回は、中国で食べられている様々な郷土料理や激辛料理を紹介していきます。
- 中国料理と中華料理は違う
- 中国の料理は大きく『四大料理』と『八大料理』に分けられる
- 激辛系が多い『湖南料理』『四川料理』
目次
中国ってどんな国?
中華人民共和国は、東アジアに位置する社会主義共和制国家。
人口が14億人以上おり、世界一人口が多い国として知られています。
首都は北京市。
中国料理と中華料理の違い
日本では、中国発祥の料理を『中華料理』と呼ばれるのが一般的。
しかし、現地の中国国内では『中華料理』という言葉は使わず、四川料理、山東料理、広東料理などと分けて呼びます。
あるいは、『中国菜』という総称を使ったりしています。
日本における中国四大料理
中華料理の歴史は4000年近くあり、『中華料理』と一括りには出来ません。
こちらのトピックでは、中国四大料理と言われている、『北京料理』『四川料理』『広東料理』『上海料理』の違いを解説していきます。
宮廷料理として作られていた北京料理(北方系)
北京料理は、歴代中国王朝が現在の北京に首都を定めて以後の北京貴族の宮廷料理や、北京市民の家庭料理や屋台で提供される郷土料理でした。
宮廷料理であったため、繊細で見栄えのする華やかな料理が多いのが特徴です。
北京ダック
下処理したアヒルを丸ごと炉で焼く北京料理で代表的な料理です。
パリパリに焼き上げた皮を付け合わせのネギ、キュウリや甘味噌と一緒に小麦粉の皮で巻いて食べます。
餃子(チャオズ)
中国国内の他の地方でも食べられるが、主に北京地方で盛んに食べられている。
日本の餃子とは違い、通常は茹で上げる水餃子がメインです。
- 北京料理は元々、宮廷料理として作られていた
- 繊細で華やかな料理
激辛で有名な四川料理(西方系)
中国四川省の郷土料理で、国内では『川菜(チュアンツァイ)』と呼ばれています。
四川料理は、酸(酸味)・辣(辛味)・麻(しびれ)・苦(苦味)・甜(甘味)・香(香り)・鹹(塩味)の7つの味のうち、特に痺れるような刺激的な辛さを意味する『麻辣(マーラー)』を味の特徴とする料理です。
四川料理に香辛料を使った、辛い料理は多い理由として、四川の成都は盆地で湿気が多く、唐辛子に含まれるカプサイシンの効果によって発汗を促すことで健康を保つということが言われています。
麻婆豆腐
ひき肉と赤唐辛子・花椒・豆板醤・豆豉などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理。
日本では従来は辛みを抑えるためや、材料を入手するのが難しかったことから花椒を抜いたり、本場の舌の痺れるほどの量を入れる店は、ほとんどありませんでしたが、近年の激辛ブームにより、本場と同じレシピで作るお店も増えてきました。
辣子鶏(ラーズージー)
四川料理の代表的な品目の一つで、鶏肉のから揚げを大量の唐辛子や花椒などと共に炒めた料理。
重慶が発祥の料理とされるため、『重慶辣子鶏』や『歌楽山辣子鶏』とも呼ばれます。
- 四川料理は辛くて刺激的な料理
- 唐辛子と山椒を使った麻辣を味の特徴とする料理
なんでも食材にする広東料理(南方系)
『広東料理(カントンリョウリ)』は、中国料理の『四大菜系』『八大菜系』の一つに挙げられる料理です。
『広東人は飛ぶものは飛行機以外、泳ぐものは船や潜水艦以外、四つ足は机と椅子以外、二本足は人間以外なんでも食べる』などと言われており、様々なものを食材にしています。
酢豚
下味をつけた角切りの豚肉を衣につけて油で揚げ、甘酢あんをからませた料理。
『酢豚』は日本でつけられた名前で、中国では『古老肉』、『糖酷肉』などと呼ばれています。
土鍋飯・煲仔飯(ボウジャイファン)
小さな土鍋で米を炊き、炊き上がる直前に味付けした具を乗せる料理。
具には、鶏肉、牛肉、広東式の干しソーセージ、カエル、魚、椎茸、ネギなどの他に卵を入れる場合もあります。
- 中国四大料理の一つ
- 犬やカエルなど様々なものを食材として扱う
上海料理(東方系)
中国の上海市を中心に食べられている郷土料理で、『上海蟹』や『小籠包』などは、日本でもよく知られた代表的料理です。
上海蟹
中国の秋の味覚の代表と言われている『上海蟹』ですが、学名は『中国モズクガニ』と呼ばれています。
普通の蟹に比べて味に深みがあり、特にカニ味噌は濃厚な味わいがあります。
小籠包
中国で食べられている中華料理の点心の一種で、豚のひき肉を薄い小麦粉の皮で包んで蒸した料理。
薄皮の中に具と共に熱いスープが包まれています。
- 上海蟹や小籠包など日本でもよく知られたメニューが多いです
中国八大料理(八大菜系)
先ほど紹介した中国四大料理にさらに4つの料理を加えたものを『中国八大料理』と呼ばれています。
北京料理の原型『山東料理』
山東料理は北京料理の原型とも言われており、宮廷料理として北京の宮廷で食べられていました。
味は香りがよく、塩辛く、歯応えは柔らかく、彩りが鮮やかで繊細な料理です。
木須肉(ムスロウ)
きくらげと豚肉を卵で炒めた山東料理の代表的なメニュー。
鶏卵、豚肉、きくらげ、たけのこがポピュラーな具ですが、人参やほうれん草などが入る場合もあります。
徳洲扒鶏(揚げた鶏のじっくり煮込み)
山東省徳洲市の名物料理で、若鶏を用いて調理します。
下処理を施した鶏を高温で揚げ、長時間煮込んで仕上げます。
徳洲扒鶏の調理技術は中国の無形文化遺産に指定されています。
- 山東料理は北京料理の原型になったと言われている
- 彩りが鮮やかで繊細な料理
旬の素材の旨味を出す『江蘇料理(コウソリョウリ)』
味は全体的に淡白で、旬の素材のうまみを生かすことを重んじています。
通常、素材が柔らかくなるまで調理しますが、形が崩れるほどは柔らかくしません。
肴肉(ヤオロウ)
『肴肉』は、豚の脚肉を硝石(硝酸カリウム)と塩で漬けた後にスープで茹でた肉料理です。
揚州チャーハン
日本で言う五目チャーハンに似た料理。
揚州チャーハンは中国料理の定番で、具は鶏卵、肉、海産物、野菜などを細かく刻んで入れて、ご飯と一緒に炒めます。
- 味は全体的に淡白
- 素材が柔らかくなるまで調理する特徴がある
塩味でさっぱりの『浙江料理(セッコウリョウリ)』
料理や盛り付けは鮮やかで、歯応えは柔らかく、味付けは塩味でさっぱりしています。
東坡肉
東坡肉(トンポー ロウ)は、豚肉を調理した中華料理で醤油と酒と砂糖で煮詰めて作ります。
日本の豚の角煮の元となった料理と言われています。
叫化鶏(きょうかどり)
下処理した鶏を蓮の葉でくるんだのち、さらに土で全体を包み、丸ごと炉で蒸し焼きにします。
この料理は、昔、江蘇省で鶏を盗んだ人が処理に困り、泥土を塗って隠したことから始まりました。
その後焚き火をして焼いたところ、泥で羽毛も抜け、美味しく食べれたことから広まったと言われています。
- 盛り付けは鮮やか
- 味付けは塩味でさっぱりしている
こってり系『安徽料理(あんきりょうり)』
中国の中部に位置する安徽省は海に面しておらず、南部には山が多いため、山野草、茶、たけのこ、キノコ、川魚などの食材を使う特徴があります。
比較的油を多く使い、とろみを付けてこってりとした料理が代表的なものとして知られています。
火腿燉甲魚
『火腿』は中国ハム、『甲魚』はスッポンの意味で、この2つの食材が主役の料理です。
アミノ酸をはじめ、コラーゲン、カルシウムなど豊富な栄養素が含まれています。
花菇石鷄
椎茸とスピノーザトゲガエルを蒸した料理。
- 川魚など淡水魚などの食材を使う特徴がある
- 比較的油を多く使ったこってり系の料理が多い
福建料理(フッケンリョウリ)
全体的に平地が少なく、山が多い土地柄なため海に面した地区では海産物が多く使われます。
山間地域では、山で採れるたけのこ、キノコや野生動物、川魚、カエルなどの淡水魚の食材を使う特徴があります。
佛跳牆(ぶっちょうしょう)
一つの陶器の壺に十数種類の乾物を主体とした高級食材と水を入れ、数時間かけて煮込む料理です。
主な材料は、干しアワビ、干し貝柱、ふかひれ、干し椎茸など入れます。
太平燕(タイピンイェン)
中国福建省の郷土料理でワンタンスープの一種。
具材には、アヒルのゆで卵を使う特徴があります。
- 海産物を多く使う
- 山間地域ではたけのこやキノコなどを食材として使う
中国一の激辛料理『湖南料理』
中国の四川料理、貴州料理と同様に唐辛子を多く使い、辛い中国料理の代表とされています。
その辛さは中国一とも言われています。
毛氏紅焼肉(モウシホンシャオロウ)
湖南省出身の『毛沢東』が学生時代から大好物だったことから、それにあやかって湖南省では『毛氏紅焼肉』と呼ばれるようになり、多くの人に親しまれているニンニクと唐辛子の効いた豚の角煮です。
剁椒魚頭
湖南省の名物料理で、魚の頭を唐辛子で蒸して調理します。
頭からダシが出るので、それも食べると美味しいです。
- 唐辛子を多く使った料理が多い
- その辛さは中国一とも言われている
おすすめの中華料理レストラン
再来宴上野仲町通り店
東京都上野にある中華料理屋『再来宴』。
本格的な中華料理が楽しめるという事で人気のお店。
中国現地で修行したシェフが腕をふるいます。
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湖南菜館
東京都新宿区歌舞伎町にある湖南料理屋『湖南菜館』。
中国一辛いと言われる『湖南料理』を味わえるお店。
普段、お目にかかれないような現地で食べられている珍しい料理がたくさんあります。
【詳細記事】
中国で一番辛い『湖南料理』のメニューにチャレンジしてみた!
景徳鎮『四川激辛そば』
中華料理の聖地と言われている『横浜中華街』にある四川料理屋『景徳鎮』。
辛くて痺れる本場の四川料理が食べれるお店です。
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まとめ
- 中国料理と中華料理は違う
- 中国の料理は大きく『四大料理』と『八大料理』に分けられる
- 激辛系が多い『湖南料理』『四川料理』
最後まで記事を見て頂きありがとうございます。
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これからも『辛いもの好き』の為になる情報を発信していきます。
それでは、またお会いしましょう♪