激辛マニアが教える唐辛子をもっと辛くする５つの方法

こんにちは、激辛ジョニーです。


主に激辛YouTuberとして活動しています。

料理に辛みを付けたいときに使用される唐辛子ですが、調理方法によって辛みが強くなったり、和らいだりします。


今回は、唐辛子の調理方法の違いでどのように辛さが変化するのか解説していきます。

唐辛子はなぜ辛いのか？

唐辛子が辛い理由は、虫やカビ、その他の危険から自分を守るためだと言われています。


唐辛子には、『カプサイシン』と呼ばれる辛味成分が含まれています。


『カプサイシン』は人間の神経にある特別な熱を感じとるセンサーに反応する為、激辛料理を食べると口が燃えるように熱く感じます。


ちなみに、鳥は唐辛子の辛味を感じないので、栄養豊富な唐辛子を食べるそうです。


一説によると、食べ物を歯で噛み砕く哺乳類に対して、鳥は食べ物を丸呑みにします。


そのため、唐辛子の種が噛み砕かれずに、広範囲に移動した鳥達が消化不良の唐辛子の種をフンと共に排出することで、唐辛子の繁殖に役立ったと言われています。

唐辛子は『種』ではなく『胎座』が辛い

唐辛子の一番辛い部分は、『種』であると考える方が多いですが、実はそうではありません。


辛味成分である『カプサイシン』は、種がついている『胎座』または、『ワタ』と呼ばれる部分に多く含まれています。


この『ワタ』には『カプサイシン』が多く含まれていて、実や種と比べて非常に辛く、『ワタ』の辛さは実の8倍にもなります。



※唐辛子の品種や育成環境による多少の差異はあります。

唐辛子は細かく刻むほど辛味が増す

唐辛子は細かく刻んだりするほど、辛味が強くなります。


唐辛子の辛味は『ワタ』の部位に含まれる『カプサイシン』という成分ですが、細かく刻むと細胞壁が多く破壊されるので、より辛味成分が染み出しやすくなります。


唐辛子の切り方による辛さの強さは下記の通りです。

粉末・ペースト状にする

唐辛子の辛さが最も出やすい調理方法は、『粉末・ペースト状』にすることです。


こうする事で、唐辛子の辛味成分『カプサイシン』が染み渡り、辛味が増します。


また、『カプサイシン』は砕いたり、細かくしたりしても気化しにくいので、辛味成分が残りやすいのが特徴です。


さらに『ペースト・粉末状』にしたものは、輪切りなどの調理方法より細かいため、口にした時に口の中で広範囲に広がりやすいので、より辛さを感じやすくなります。


『ペースト・粉末状』は最も辛味が出やすい調理方法なので、激辛好きにオススメな調理方法です。



ちなみに超激辛ソースで有名な『デスソース』は、この調理方法です。

みじん切りにする

唐辛子のみじん切りの辛さの染み出す度合いは、『ペースト・粉末状』と『輪切り』の中間に位置します。


唐辛子をみじん切りにする利点は、しっかり辛味を出しつつ、唐辛子の食感と彩を楽しめることにあります。



『ペースト・粉末状』の場合、辛味は強烈に出やすいですが、食材やスープなどに溶け込んでしまうので、視覚的に唐辛子の存在を感じることが出来ません。


みじん切りであれば、ある程度形も残っているので料理を華やかに彩ることができるでしょう。

輪切りにする

唐辛子の輪切りは、ピリッと辛味を出しつつ、見栄えを整えるのに便利な切り方です。


ペペロンチーノの彩りを整えるのに使われる方法がこの『唐辛子の輪切り』です。


輪切りにする際の注意点は、先ほど説明した唐辛子の辛味成分の強い『ワタ』の部分に近ければ近くなるほど、辛味が強くなることです。


上記のことを踏まえて考えると、唐辛子を輪切りにした際に辛味の強い『ワタ』部分は『辛さが得意な方に』、辛味の優しい『先端部分』を『辛さの苦手な方に』に振り分ければ、うまく唐辛子を使いこなす事が出来ます。

切らずに使用する

辛過ぎるのが苦手だが、少し辛さを出したり、風味を付けたい場合は食材と一緒にフライパンや鍋の中に入れましょう。


ただし、長時間加熱し過ぎて唐辛子が崩れて、中身の辛味成分が出てしまうと辛味が増してしまうので注意が必要です。

唐辛子を乾燥させる

唐辛子を乾燥させると、『ワタ』がボロボロと崩れてしまします。


元々の形を失うことで、周りに飛び散り、『ワタ』に含まれる辛味成分『カプサイシン』が染み込みます。


こうする事で唐辛子の辛さが実全体に広がることになります。


料理をする際に唐辛子の辛味を抑えたい場合は、『ワタ』を取り除くと良いです。

唐辛子を乾燥させると長持ちする

唐辛子はしっかり乾燥させると約一年ほどは持ちます。


乾燥した唐辛子は、水気が入らないように密封保存します。

熱を加えて辛くする

経験した事がある方は多いと思いますが、同じ辛さの料理でも温度が高い方が辛く感じます。


人間が『辛い』と感じるのは、辛味成分『カプサイシン』が痛覚を刺激するためです。


実は、『痛い』と感じる痛覚と『熱い』と感じる温感は、共通の受容体。


その受容体で反応する温感の温度は43度以上です。

※受容体とは、生物の体にあって、外界や体内からの何らかの刺激を受け取り、情報として利用できるように変換する仕組みを持った構造のこと。（わかりやすく言うと『センサー』のようなもの）


この事を踏まえると、辛く感じる料理は43度以上にすると更に辛さが増すことになります。


逆を言えば、辛さがキツイ時は料理を少し冷ましてから、食べると辛さが和らぐことになります。

赤唐辛子は加熱、青唐辛子は生の方が辛味が強くなる

基本的に青い唐辛子は未熟な状態で、熟成すると赤くなります。


青とうがらしは生で使うと辛くなり、加熱すると辛みが和らぎます。


反対に赤とうがらしは加熱すると辛みが強くなり、丸ごとよりも細かくした方が辛さが強くなります。

オイルに風味や辛さを移す方法

油に風味や辛みを移した食材の代表例が『ラー油』になります。


基本的に唐辛子の辛味成分『カプサイシン』は、脂溶性なので油に溶けやすい性質を持っています。


熱した油に唐辛子を投入すれば、辛みが溶け出します。


辛さを抑えたい場合は、唐辛子を丸ごと投入、辛さを強めたい場合は唐辛子を細かくして投入しましょう。


ちなみに辛味成分『カプサイシン』の脂溶性という油に溶けやすい性質を熟知しておけば、激辛料理を食べて辛さがキツイ時は、マヨネーズなどかけて辛味を和らげることも可能です。

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