ワサビの独自の香りと刺激的な辛み、それは日本の食卓に欠かせない存在。
この記事では、ワサビがどのようにして誕生し、その名前の由来や利用方法から、科学的な側面まで、多角的に紐解いていきましょう。
ワサビの世界に迷い込んで、その奥深さを共に発見していきましょう。
【要約】
- ワサビは日本原産、500万年前に分岐。
- 薬味や調味料として広く使われ、抗菌作用あり。
- 辛味成分には神経細胞の再生促進や抗アレルギー作用の可能性。
わさびはどんなスパイス？
ワサビは、アブラナ科ワサビ属に属する植物で、日本原産の特徴的な植物です。
中国大陸の類似した植物とは約500万年前に分かれたと考えられています。
主に山地の渓流や湿地で生息し、春になると4弁の白い小花を咲かせます。
この植物は、根茎や葉が食用とされており、その強い刺激的な香りと味わいから、薬味や調味料として広く使われています。
日本で栽培され、利用されている品種は一般的に本ワサビと呼ばれており、ホースラディッシュといった他の加工品とは区別されています。
ワサビには食欲増進の効果がある他、抗菌作用も確認されています。
わさびの名前の由来
「山葵」という漢字の由来には諸説があり、一説には深山に生え、その葉がゼニアオイ（銭葵）に似ているためとされています。
また、『本草和名』（918年）や『和名類聚抄』などの平安時代中期の文献では、「山葵」の和名を「和佐比」と記しており、語源については不確かな部分もあります。
悪・障・疼といった要素を組み合わせる説もありますが、具体的な詳細は不明です。
別名としては、「ヤマワサビ（山わさび）」や「サワワサビ（沢わさび）」なども使われています。
学名はWasabia japonica (Miq.) Matsum. とされてきましたが、現在ではWasabia属は独立したものではないと考えられており、正確な学名はEutrema japonicum (Miq.) Koidz.です。
セイヨウワサビ（ホースラディッシュ）も近縁な植物で、粉ワサビやチューブ入り練りワサビなどの加工品には、原材料としてセイヨウワサビや日本原産のワサビを使ったり、それぞれ使ったりすることがあります。
これにより、日本原産のワサビを「本わさび」と呼び、特に高級品として区別されています。
ワサビは地下茎をすりおろした薬味や調味料としても使われます。
また、寿司屋の符牒にはなみだやさびがあり、寿司や刺身の普及に伴って、英語、フランス語、台湾語、広東語、韓国語などでも「wasabi」という発音で借用されています。
ワサビの花言葉は「実用」「目覚め」「嬉し涙」などがあります。
これらの要素からも、ワサビが人々にとって特別な存在であることが感じられます。
わさびに含まれる成分
ワサビの辛味成分は、アブラナ科の植物に一般的なシニグリンと呼ばれる配糖体に由来しています。
ワサビをすり下ろす過程で、この成分が細胞内の酵素と反応し、アリルイソチオシアネートといった刺激性ガスに変化します。
品種、栽培条件、収穫時期によって成分は変化しますが、国産の本わさびからは「わさびスルフィニル」と呼ばれる6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート（6-MSITC）が特有の辛みを抽出されます。
ワサビには様々な効果が報告されています。
抗菌効果や胃がん細胞の増殖抑制、神経細胞の再生促進による記憶力や学習能力の改善が挙げられます。
名古屋市立大学大学院医学研究科による研究では、ワサビの摂取が脳だけでなく全身の細胞再生を促進し、認知症予防や血管拡張、骨密度強化などの効果があると発表されました。
中部大学応用生物学の研究チームも、ワサビの辛味成分が老化や疾病を防ぐ効果や抗アレルギー作用を持つことを報告しています。
ワサビは強力な抗菌作用だけでなく、魚の臭みを消す作用もあります。
辛み成分は胃を刺激して消化を助け、食欲を促進させる効果もあります。
栄養成分としては、ビタミンC、カリウム、カルシウムなどが多く含まれていますが、その強い辛みから大量に摂取することは通常はなく、注意が必要です。
ワサビは、その独自の成分構成によって、食べることで健康に寄与する可能性があることが様々な研究で示されています。
わさびの利用方法
ワサビは、日本原産の野菜で、根茎、茎、根、花などが食用にされます。
主に辛味として使われるのは根茎で、色鮮やかで締まったものが良品とされます。
ワサビの葉も辛味があり、食欲増進や食物防腐のために利用され、日本料理には欠かせない薬味として知られています。
根茎は生薬としても使われ、特に寿司や刺身には不可欠です。
ワサビの辛味成分アリルイソチオシアネートは強力な抗菌作用があり、食中毒予防に寄与します。
辛味は根茎の先の根に近いほど強く、青茎種が最も辛みが強くなります。
すりおろす際には目の細かいおろし器を使用し、新鮮な香りと辛味を引き出します。
風味は揮発性が多いため、時間を置くと失われるため、できるだけすぐに使用するのが良いでしょう。
ワサビは醤油と組み合わせる際には注意が必要で、醤油に含まれるメチオノールで風味が弱まる可能性があります。
子供には好まれない辛さもあり、寿司などにはワサビを抜いたものもあります。
また、漬け込んだわさびや花ワサビも楽しまれ、料理や食品の風味付けや防腐作用として広く利用されています。
ワサビの葉や葉柄も「葉ワサビ」と呼ばれ、さまざまな料理に利用されます。
茹でたり熱湯をかけて冷ましたものをおひたしや和え物、煮びたしにして楽しむ他、醤油漬けやわさび漬け、塩漬け、粕漬け、浅漬け、酢漬けなどにして辛味を味わいます。
茎や葉を湯通しして冷蔵庫で一夜漬けると、独特の香りと辛味が楽しめます。
また、葉や葉柄を刻んで汁の実として利用することもあります。
花ワサビは、花茎や花芽がついた部分で、これも辛味があります。
ゆでてお浸しにするか、天ぷらにして食べられるほか、刺身のつまや料理のアクセントとして利用されます。
ワサビの風味は冷菓や米菓にも取り入れられ、ソフトクリームやアイスクリーム、せんべい、あられなどがあります。
ただし、ワサビの辛味成分が揮発しやすいため、添加物を使って風味を保つ工夫がされています。
ワサビは食用だけでなく、アリルイソチオシアネートの殺菌作用やエチレンガスの抑制作用を利用して、冷蔵庫などの抗菌・消臭・鮮度保持剤としても利用されています。
防腐剤や防虫剤としても使われ、多岐にわたる用途がある日本の特産品です。
【まとめ】
- ワサビは日本原産、500万年前に分岐。
- 薬味や調味料として広く使われ、抗菌作用あり。
- 辛味成分には神経細胞の再生促進や抗アレルギー作用の可能性。
ワサビは日本の特産品で、薬味や調味料として広く利用される。
辛味成分には健康に寄与する様々な効果があり、食べ方も多彩。
花言葉は「実用」「目覚め」「嬉し涙」。ユニークな存在感が、食卓や健康に彩りを添える。
最後まで記事を見て頂きありがとうございます。
